鲁菜：精致与粗犷共舞
作者：于莹 时间： 2004年5月25日 9:03:35 来源：北京现代商报
川菜、东北菜、粤菜、淮扬菜、法餐、意餐、日餐、泰餐……美食辞典里好象很久没有提起过鲁菜了，那个号称是中国八大菜系之首、曾对中国北方各大菜系有着深远影响的鲁菜，竟然就这样被我们忽略了。
据在北京的山东人说，鲁菜不够引人注目的原因有两点：一是鲁菜尽管曾经“照亮”了中国的北方菜系，但它原有的一些特色已陆陆续续被京菜、东北菜等菜系吸取、融合，而自身又缺乏创新，所以日渐势微。（不过也有人说那是因为“鲁菜是那种很容易忘却的朋友，见他的时候喜笑颜开，离开之后却再也不会想念”）二是固守儒家之道的山东人不擅长做生意，更不擅长自我推销，所以粤菜能够北上并在餐饮市场中占有一席之地，而鲁菜却无法在神州大地打开“局面”。山东人说起他们的鲁菜，是既爱其美味又恨其不争，而我们在一旁听着，也是满口的无奈。
鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放。济南名吃有五仁包、泉城大包、春饼、灌汤包、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷等。胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠海吃海，因而胶东菜也以烹制海鲜见长，像小银鱼、八爪鱼、皮皮虾等都很有名。胶东菜的烹制方法讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主。而“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验，孔府菜则是他的这种饮食理念的具体体现。孔府菜，基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格：第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等。另一种是喜庆寿宴的高档宴席。孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是别有风味的。
在北京有不少鲁菜餐馆，地安门大街的聚仙楼饭庄、麦子店大街的百富源酒楼比较有特色。不过要提醒一下的是，在鲁菜馆吃饭，不要高估你自己的饭量，点菜的时候尽量节制一点，因为鲁菜的分量实在是夸张了不止一点点。 |
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