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发表于 2007-10-17 12:54
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原帖由 张海妹 于 2007-10-16 14:22 发表 
面会燃烧吗？ 我们那里也叫黏面，发ran音
宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。
宜宾面食，不仅历史悠久，品种多样，而且独具特色。过去比较有名气的是合江园的炖鸡面，黄州馆的担担面，中山街的鱼羊面，魁顺酒家的炒面，以及口磨面，刀削面，凉面等等。许多外乡人在吃到宜宾面食之后，都交口称赞，一致认为宜宾的面食：好吃！
宜宾面食中最出名，最具特色的当数“燃面”。因为面条煮熟拌味后，竟能用火点燃，如线香一般从头至尾完全燃尽，可谓旷古奇闻。那是五十年代，我们几个年经好奇的伙伴，走进一家燃面馆，相互打赌，请来面点师傅作表演，果然名不虚传，这才口服心服，并请教了燃面的制作方法。
第一，燃面的面条不同于一般机制面的面条，它的面条要干，揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。
第二,煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好。
第三，甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合，既上味，又利用油脂的可燃性，使面条具有点火即燃的独特品性。
第四，用料恰当。燃面用料主要是油脂，一般采用芝麻油，红油和八角，山奈，核桃等熬炼而成的菜子油，也有的使用熟猪油。用油脂将面条反复揉捻，挑散，使其不互相粘连结块，然后再加花生碎末，花椒面，芝麻油，叙府芽菜末，葱花，味精，精盐等等，其中只放少许酱油调味。这样，由于面条干，油脂重，水份少，以火点之，焉能不燃。
有人以为燃面的特点是辣，其实这是一种误解。对于爱食辣椒的川人来说，固然喜欢多放一些辣椒红油，但对不爱吃辣椒的人，也可少放辣椒红油或不放辣椒红油。因为辣椒并不是燃面的特殊品味。 |
跑题是我们的特色，灌水是我们的主张
我是小鱼我怕水..... |
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谁能够…划船…不用桨……
发表于 2007-10-16 19:53
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