在散文里说到吃，据我所知，周不仅最多的，同时也是最好的。也许，只有文风同样恬淡平和内蕴丰厚的汪曾祺可以和他一拼。不过后者的烹调手艺有口皆碑，周的实际操作水平如何，就不得而知拉。看他们津津有味的说极其普通的吃食，会让人在平凡中品出生活的真味。
“北方的点心是常食的性质，南方的则
是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱
拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不
求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便
大不一样，别说蟹黄包干，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。可是
有一层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗战以
后上海也有阳春面，可以当饭了，但那是新时代的产物，在老辈看来，是不大可以
为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，她生前便是绝对不承认点心可以当饭
的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里做点馄饨或面来充饥，即使一天里
仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开，因为吃不下饭去，因此可以证明那馄饨和
面都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，但也可以说是有客观的佐证，
因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。上文五芳斋固
然是很好的例子，我还可以再举出南方做烙饼的方法来，更为具体，也有意思。我
们故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃面食，可是有烙饼这物事。这里要注意的，
是烙不读作者字音，乃是“洛”字入声，又名为山东饼，这证明原来是模仿大饼而
作的，但是烙法却大不相同了，乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺，唯独这
烙饼只有摊，而且也不是每天都有，这要等待哪里有社戏，才有几个摆在戏台附
近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，训，油条价二文，葱酱和饼只要一文
罢了。做法是先将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做
好的直径约二寸，厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撤上葱花，卷在油条外
面，再烤一下，就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是
包裹油条的东西，乃是客而非主，拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上
黄酱与大葱，大嚼一张，可供一饱，这里便显出很大的不同来了。”
“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油
多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办
法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出
来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒
的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！端午节，我们那里的
孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋
煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的
和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的
秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰
物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的
鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。
孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭
蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里
一闪一闪地亮，好看极了！”
前面是周的，后面是汪的。大手笔写小物件游刃有余自不必说，关键是细致且富人情味。 |
发表于 2003-12-4 17:19
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